3- Gases
4- El envasado al vacío
5- Cómo envasar en una máquina de vacío de campana
6- Decálogo o guía de trabajo para el uso responsable y correcto del sistema de cocción al vacío
7- Microorganismos y seguridad alimentaria
8- Pasteurización
9- Esterilización:
Pasteurización de un producto elaborado tradicionalmente.
Pasteurización superficial.
10- Acerca del envasado:
Recuperación de la temperatura de servicio (retermalización o regeneración).
Consideraciones a la hora de organizar la producción.
11- Tipos de cocción:
Sobre las recetas.
Acerca del alcohol y el vacío.
Los vegetales cocidos al vacío.
Las texturas tiernas.
12- Otras técnicas:
Extracción del aire de tarros herméticos con banda de goma y traba metálica.
Los sacos aromáticos: sachet y bolsas de té.
Congelación previa al envasado.
Compresión e impregnación al vacío.
Como hacer una impregnación al vacío.
Compactar con ayuda del vacío.
Preparación al vacío de los mix de helados y sorbetes.
Grasas fundidas.
Congelación de productos previamente envasados al vacío.
Los líquidos en el vacío.
Caldos a baja temperatura.
Infusión de sabor en un líquido.
Infusión de sabor en una grasa.
Líquidos de dominio.
Marinadas al vacío.
Sobre las salmueras de inmersión.