ESPUMAS, CARBONATACIÓN Y TÉCNICAS CON SIFONES
Descripción
Este es el módulo teórico que pertenece al curso de Espumas, carbonatación y técnicas con sifones. Con él aprenderás desde las bases hasta lo más avanzado del mundo de las espumas, las sodas y todas las técnicas con sifón. Ha sido creado desde el taller de Vakuum por el chef Martín Lippo con el objetivo de que sirva como formación y te pueda ayudar a entender cómo trabajar con los sifones, conocer las espumas, las espumas con texturizantes, cómo hacer sodas, la carbonatación y muchas técnicas de vanguardia relacionadas con este mundo.
Por otro lado, es importante tener en cuenta que este módulo teórico va incluido en el “PACK COMPLETO CURSO ESPUMAS, CARBONATACIÓN Y TÉCNICAS CON SIFONES” y que te servirá para seguir el curso y entender mucho más profundamente el porqué de la técnica y el cómo de las recetas. Esta es la teoría clara, técnica y profesional que todo cocinero debería saber para poder crear luego su propio proyecto con espumas. Desde Vakuum te recomendamos este módulo como complemento básico a todos los módulos de espumas:
¿A QUIÉN ESTÁ DIRIGIDO?
Aunque está escrito para profesionales, este módulo enseña toda la teoría desde las bases hasta lo más avanzado sobre espumas, carbonatación y técnicas con sifón.
Es fácil de seguir y de entender para cualquier amante de la cocina, pastelería, heladería y la coctelería.
Si lo que estás buscando es información complementaria a tus estudios que te aporte conocimientos específicos en este mundo, este módulo teórico de “Espumas, carbonatación y técnicas con sifones” está hecho para ti.
Contenido DEL DOSSIER EN PDF
1. Los sifones
Sifones de espuma.
Las cápsulas.
Modo de uso del sifón de espuma.
Lo más básico: montar nata.
Trabajar con el sifón de espumas en caliente.
Seguridad.
Limpieza y mantenimiento.
2. Las espumas
¿Qué es una espuma? Tipos de espuma
Espumas con base de grasa.
Espumas con base de gelatina.
Espumas con base de clara de huevo.
Espumas con base de fécula o almidón.
Espumas con base de xantana.
Espumas con base de gel fluido (agar, iota, kappa).
Los texturizantes en las espumas.
Los estabilizantes.
Los espesantes.
La gelatina.
Bloom y pesos de las gelatinas en hojas.
Masa gelatina.
El agar-agar.
La xantana (Goma) (E-415).
El carragenano iota (E-407).
El carragenano kappa (E-407).
La lecitina (E-322).
El Sucro Emul (Sosa).
El Glicemul (Sosa).
Preparados comerciales para hacer espumas.
La termorreversibilidad.
Los usos de las espumas según su textura.
Las espumas en coctelería.
Espumas heladas.
Sopas espumosas.
Espumas cocidas.
El souflair.
Marinar e infusionar a presión.
El trabajo durante el servicio en el restaurante o en el bar.
Datos sobre la nata montada y el sifón destinados a barras de bares y restaurantes.
Conservación de las espumas dentro del sifón.
3. Las sodas
Sodas con texturizantes.
Goma arábiga (E-414).
Twist’n Sparkle.
Como hacer soda en sifón de espumas.
Carbonatación de frutas.
Procedimiento.
El jarabe TPT
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