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Cocina al Vacío

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Dossier Teórico

Cocina al Vacío

Adquiere todo el conocimiento teórico del chef Martín Lippo con este Dossier de la Cocina al Vacío, dónde encontrarás toda la información, conceptos, técnicas y consejos acerca de esta técnica de cocina tan completa.

Descripción

La técnica de cocina al vacío está considerada como la más completa desarrollada en los últimos 50 años, y la que te permite conseguir resultados increíbles y puntos de cocción en tus recetas que de otra forma serían muy difíciles o imposibles de conseguir. Gracias a este dossier teórico, creado por el chef Martín Lippo desde su taller de cocina Vakuum, aprenderás todos los porqués desde las bases hasta lo más avanzado del mundo de la cocina al vacío.

Este dossier incluye la teoría completa de la cocina al vacío aplicada a todos y cada uno de los temas, desde las herramientas hasta la cocción de las carnes, aves, pescados, mariscos y muchos más ingredientes.

Desde Vakuum te recomendamos el “Dossier teórico de Cocina al Vacío” como un complemento básico a todos los cursos online que hemos desarrollado acerca de esta técnica y también a los que lanzaremos próximamente. Aquí te dejamos el listado de cursos online de cocina al vacío y baja temperatura  ya disponibles en la web y los próximos en lanzarse:

  • Curso de cocina al vacío: Aves
  • Curso de cocina al vacío: Carnes rojas
  • Curso de cocina al vacío: Pescados (Próximamente)
  • Curso de cocina al vacío: Mariscos (Próximamente)
  • Curso de cocina al vacío: Verduras (Próximamente)
  • Curso de cocina al vacío: Postres y elaboraciones dulces (Próximamente)
  • Curso de cocina al vacío: Infusiones, impregnaciones, souflair y otras técnicas (Próximamente)

¿A quién está dirigido?

El dossier teórico está pensado para profesionales de la cocina que quieran profundizar y obtener conocimientos más específicos de la técnica con cocina al vacío y baja temperatura. El lenguaje usado es técnico y profesional y a la vez fácilmente comprensible, lo que permite a cualquier amante de la cocina o estudiante entender los consejos y la teoría explicada en este dossier teórico de cocina al vacío.

Cómo comprar el dossier teórico descargable

El proceso de compra es muy sencillo: selecciona el dossier, añádelo al carrito, finaliza el pago y descárgatelo através del “link” que recibirás por email.

Podrás imprimirlo y usarlo de manera digital para leerlo y consultarlo, dónde y cuándo quieras.

Contenido

1. La Cocina al Vacío

  • Ventajas
  • Desventajas
  • Materiales y máquinas para trabajar al vacío en la cocina
  • Las bolsas
  • Bolsas de conservación
  • Bolsas de cocción
  • Bolsas retráctiles
  • Tarros herméticos
  • Sistema Green-Vac

2. La máquina de envasar al vacío

  • Mantenimiento de la envasadora
  • Envasadoras domésticas
  • Bolsas gofradas
  • Termos de cocción domésticos
  • Congelar caldos envasados con máquinas domésticas
  • Hornos mixtos (convección-vapor)
  • Termos de cocción y baños María de temperatura controlada
  • Cocción en olla
  • Autoclaves
  • Termómetros
  • Turbigomme
  • Abatidores de temperatura y baño María invertido
  • Cámaras de stock
  • Tipos de vacío
  • Vacío total
  • Vacío parcial
  • Vacío continuado
  • Vacío en caliente
  • Vacío compensado
  • Vacío externo

3. Gases

4. El envasado al vacío

5. Como envasar en una máquina de vacío de campana

6. Decálogo o guía de trabajo para el uso responsable y correcto del sistema de cocción al vacío

7. Microorganismos y seguridad alimentaria

8. Pasteurización

9. Esterilización

  • Pasteurización de un producto elaborado tradicionalmente
  • Pasteurización superficial

10. Acerca del envasado

  • Recuperación de la temperatura de servicio (retermalización o regeneración)
  • Consideraciones a la hora de organizar la producción

11. Tipos de cocción

  • Sobre las recetas
  • Acerca del alcohol y el vacío
  • Los vegetales cocidos al vacío
  • Las texturas tiernas

12. Otras técnicas

  • Extracción del aire de tarros herméticos con banda de goma y traba metálica.
  • Los sacos aromáticos: sachet y bolsas de té
  • Congelación previa al envasado
  • Compresión e impregnación al vacío
  • Como hacer una impregnación al vacío
  • Compactar con ayuda del vacío
  • Preparación al vacío de los mix de helados y sorbetes
  • Grasas fundidas
  • Congelación de productos previamente envasados al vacío
  • Los líquidos en el vacío
  • Caldos a baja temperatura
  • Infusión de sabor en un líquido
  • Infusión de sabor en una grasa
  • Líquidos de dominio
  • Marinadas al vacío
  • Sobre las salmueras de inmersión
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