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COCINA AL VACIO
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COCINA AL VACIO
Aprovecha el pack de Cursos de cocina al vacío de: “Carnes rojas”, “Aves”, “Verduras”, “Postres y frutas”, “Impregnaciones, infusiones, soufflairs y otras elaboraciones”, “Pescados y mariscos”, y el “Dossier teórico” a un mejor precio y aprende las técnicas necesarias para seguir innovando en el mundo de la cocina al vacío

¿Qué incluye el pack completo?

6 horas de video-recetas
98 recetas paso a paso
Dossier teórico de “Cocina al Vacío" en pdf para imprimir o descargar y consultarlo Offline
6 recetarios de “Cocina al Vacío” en pdf para imprimir o descargar y consultarlo Offline
Certificado del curso firmado por el chef Martin Lippo
Acceso al contenido durante 8 meses

La cocina al vacío y a baja temperatura

La técnica de cocina al vacío está considerada como la más completa desarrollada en los últimos 50 años, y la que te permite conseguir resultados increíbles y puntos de cocción en tus recetas que de otra forma serían muy difíciles o imposibles de conseguir.

No hay que subestimar esta técnica de cocina por su sencillez, puesto que es un tipo de cocina que mejora y facilita la organización del trabajo. La cocina al vacío es una técnica culinaria que permite conservar los productos hasta 42 días sin congelación, prolonga la vida comercial de los productos, y minimiza las pérdidas de peso y las mermas de cocción.

Gracias a este curso, creado por el chef Martín Lippo desde su taller de cocina Vakuum, aprenderás todos los porqués desde las bases hasta lo más avanzado del mundo de la cocina al vacío.

Este curso incluye la teoría completa de la cocina al vacío aplicada a todos y cada uno de los temas, desde las herramientas hasta la cocción de las carnes, aves, pescados, mariscos, verduras, frutas, postres y muchos más ingredientes.

¿Qué aprenderás?

Este pack incluye el contenido entero de los cursos de cocina al vacío con carnes rojas, aves, verduras, postres y frutas, impregnaciones, soufflairs y otras elaboraciones, pescados y mariscos que también puedes encontrar por separado en nuestra web.

Con este curso aprenderás en remoto las técnicas culinarias existentes en el mundo de la Cocina al vacío y baja temperatura. Entenderás los procesos de cocción, el uso del material adecuado y aprenderás a trabajar distintas materias primas para crear tus propias recetas. Incluye técnicas de optimización de tiempo, trabajo y costes en tu profesión y en tu negocio.

Martín Lippo y el equipo de Vakuum han seleccionado un variado número de recetas que te permitirán mejorar y dominar la técnica de la cocina al vacío y cómo aplicarla para conseguir resultados óptimos en sabores y texturas. Este curso es ideal para esas personas que buscan profundizar, mejorar y seguir innovando con sus recetas y buscan una formación online completa que les aporte conocimientos de alto nivel de cocina.

Técnicas del curso
¿Qué es la cocina al vacío?

Historia

Aplicaciones

Ventajas

Desventajas

Maquinaria necesaria

Las diferentes bolsas

Tipos de vacío

Los gases

Los mandamientos del vacío

Los microorganismos patógenos

Pasteurización y esterilización

Tiempos de pasteurización y caducidad

Pasteurización superficial

Uso del termómetro, la sonda y el turbigomme

Cocciones indirectas

Tablas de temperatura de cocción indirecta

Conservación y retermalización

Acerca del envasado

El alcohol en las recetas

Texturas tiernas

Tratamiento y punto de sal con salmuera

Cocción doble

Cocción en olla

Organización de la producción

Realización de la primer ficha de producción

Sacos aromáticos sachet y bolsas de té

Etiquetadora

Cocción directa

Tablas de temperatura de cocción directa

Cocina de ensamblaje

Técnica de desaireado

Líquidos de dominio Compactación

Sobrecocciones

Recetas del curso

Curso de carnes al vacío

Paletilla de cordero

Costilla de cordero

Codillo de cerdo asado

Papada de cerdo a la cantonesa

Costillas de cerdo en salmuera

Galtas de ternera al oporto

Jarrete de buey asado

Entrama de ternera

Entrecot de ternera “blue” y tibio

Costilla de ternera

Ragu de jabali

Grasas fundidas

Cortezas de piel de cerdo

Curso de Aves al vacío

Picantón con ajo y perejil

Pechuga de pavo (para bocadillos o plancha)

Perdices en escabeche

Confit de pato

Magret de pato

Rilletes de pato

Jamón de pato

Pollo con lemongrass

Codornices fritas con especias

Foie mi cuit

Foie gras a la plancha

Caldo de pollo

Yema de huevo para untar

Curso de Verduras al vacío

Alcachofas al natural

Puerros a la vinagreta 

Endivias

Espárragos verdes con bacon

Puré de zanahorias al curry

Mazorca de maíz

Graten de patata y puerro

Patatas gratinadas a la crema de trufa

Puré rústico de raíces de invierno

Garbanzos al vacío

Membrillos de guarnición

Ajos confitados

Cebolla entera asada

Tomates cherry confitados

Curso de Postres y Frutas al vacío

Piña perfumada con estragón

Peras al vino rojo

Curd de fruta de la pasión

Crema catalana para sifón

Helado fior di latte

Sorbete de limón

Chocolate caramelizado

Melocotones al moscatel

Compota de manzanas con vainilla

Yogur bebible

Plátanos con caramelo especiado

Manzanas con frambuesa y caramelo

Compota y jugo de frutos rojos

Cítricos confitados

Crema de caramelo salado

Crema inglesa

Curso de Impregnaciones, infusiones, soufflairs y otras elaboraciones al vacío

Aceite infusionado con eneldo

Vinagre agridulce de lavanda

Soufflair de chocolate y avellanas

Soufflair de té matcha

Piña impregnada con kimchi

Sangría de fresas

Espuma holandesa de yuzu

Mayonesa de huevo pasteurizado

Pepinos encurtido

Aceite infusionado con jengibre

Vinagre infusionado con frambuesa

Vodka infusionado con fresa y pimienta rosa

Vegetales encurtidos

Champiñones marinados para ensalada o como guarnición

Bloody Mary sólido

Vino caliente especiado

Limoncello elaborado en 1 día

All i oli de pera

Aceite infusionado con jamón

Manteca de cacao perfumada con café

Mantequilla de ajos tostados

Curso de Pescados y mariscos al vacío

Rape con hierbas y limón

Salmón asiático

Salmón curado con eneldo

Bacalao

Hígado de rape confitado

Cocochas de merluza

Mayonesa “pil pil” de bacalao

Ventresca de atún confitada

Pulpo al vacío

Berberechos al natural

Mejillones thai

Mantequilla de gambas

Calamar

Sopa-cappuccino de calamar estilo thai

Concentrado de cabeza de gamba

Aceite de sofrito de gamba

Gambas rojas

Ostras

¿A quién va dirigido este curso?

Este pack completo de cursos de cocina al vacío nos permite profundizar más y aprender muchas técnicas que Martin Lippo ha seleccionado para profesionales y amantes de la cocina que desean aprender a trabajar la técnica de cocción al vacío. El formato del curso y sus video recetas paso a paso son fáciles de seguir, es por eso, que si lo que estás buscando es una formación complementaria a tus estudios que te aporte conocimientos específicos en este mundo, el pack completo de cocina al vacío está hecho también para ti. Destinado a cocineros que están buscando re-diseñar sus recetas para adaptarlas a un nuevo sistema de cocción más rápido y eficaz.

Cómo comprar el curso

El proceso de compra es muy sencillo:

1. Selecciona el curso.
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*Cuando la compra del curso es con transferencia bancaria, el pedido no estará confirmado hasta que recibamos el importe total del curso. Depende de los bancos y la localización del comprador, este proceso puede tardar entre 4 o 5 días hábiles.

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