La técnica de cocina al vacío está considerada como la más completa desarrollada en los últimos 50 años, y la que te permite conseguir resultados increíbles y puntos de cocción en tus recetas que de otra forma serían muy difíciles o imposibles de conseguir.
No hay que subestimar esta técnica de cocina por su sencillez, puesto que es un tipo de cocina que mejora y facilita la organización del trabajo. La cocina al vacío es una técnica culinaria que permite conservar los productos hasta 42 días sin congelación, prolonga la vida comercial de los productos, y minimiza las pérdidas de peso y las mermas de cocción.
Gracias a este curso, creado por el chef Martín Lippo desde su taller de cocina Vakuum, aprenderás todos los porqués desde las bases hasta lo más avanzado del mundo de la cocina al vacío.
Este curso incluye la teoría completa de la cocina al vacío aplicada a todos y cada uno de los temas, desde las herramientas hasta la cocción de las carnes, aves, pescados, mariscos, verduras, frutas, postres y muchos más ingredientes.
Este pack incluye el contenido entero de los cursos de cocina al vacío con carnes rojas, aves, verduras, postres y frutas, impregnaciones, soufflairs y otras elaboraciones, pescados y mariscos que también puedes encontrar por separado en nuestra web.
Con este curso aprenderás en remoto las técnicas culinarias existentes en el mundo de la Cocina al vacío y baja temperatura. Entenderás los procesos de cocción, el uso del material adecuado y aprenderás a trabajar distintas materias primas para crear tus propias recetas. Incluye técnicas de optimización de tiempo, trabajo y costes en tu profesión y en tu negocio.
Martín Lippo y el equipo de Vakuum han seleccionado un variado número de recetas que te permitirán mejorar y dominar la técnica de la cocina al vacío y cómo aplicarla para conseguir resultados óptimos en sabores y texturas. Este curso es ideal para esas personas que buscan profundizar, mejorar y seguir innovando con sus recetas y buscan una formación online completa que les aporte conocimientos de alto nivel de cocina.
Historia
Aplicaciones
Ventajas
Desventajas
Maquinaria necesaria
Las diferentes bolsas
Tipos de vacío
Los gases
Los mandamientos del vacío
Los microorganismos patógenos
Pasteurización y esterilización
Tiempos de pasteurización y caducidad
Pasteurización superficial
Uso del termómetro, la sonda y el turbigomme
Cocciones indirectas
Tablas de temperatura de cocción indirecta
Conservación y retermalización
Acerca del envasado
El alcohol en las recetas
Texturas tiernas
Tratamiento y punto de sal con salmuera
Cocción doble
Cocción en olla
Organización de la producción
Realización de la primer ficha de producción
Sacos aromáticos sachet y bolsas de té
Etiquetadora
Cocción directa
Tablas de temperatura de cocción directa
Cocina de ensamblaje
Técnica de desaireado
Líquidos de dominio Compactación
Sobrecocciones
Paletilla de cordero
Costilla de cordero
Codillo de cerdo asado
Papada de cerdo a la cantonesa
Costillas de cerdo en salmuera
Galtas de ternera al oporto
Jarrete de buey asado
Entrama de ternera
Entrecot de ternera “blue” y tibio
Costilla de ternera
Ragu de jabali
Grasas fundidas
Cortezas de piel de cerdo
Picantón con ajo y perejil
Pechuga de pavo (para bocadillos o plancha)
Perdices en escabeche
Confit de pato
Magret de pato
Rilletes de pato
Jamón de pato
Pollo con lemongrass
Codornices fritas con especias
Foie mi cuit
Foie gras a la plancha
Caldo de pollo
Yema de huevo para untar
Alcachofas al natural
Puerros a la vinagreta
Endivias
Espárragos verdes con bacon
Puré de zanahorias al curry
Mazorca de maíz
Graten de patata y puerro
Patatas gratinadas a la crema de trufa
Puré rústico de raíces de invierno
Garbanzos al vacío
Membrillos de guarnición
Ajos confitados
Cebolla entera asada
Tomates cherry confitados
Piña perfumada con estragón
Peras al vino rojo
Curd de fruta de la pasión
Crema catalana para sifón
Helado fior di latte
Sorbete de limón
Chocolate caramelizado
Melocotones al moscatel
Compota de manzanas con vainilla
Yogur bebible
Plátanos con caramelo especiado
Manzanas con frambuesa y caramelo
Compota y jugo de frutos rojos
Cítricos confitados
Crema de caramelo salado
Crema inglesa
Aceite infusionado con eneldo
Vinagre agridulce de lavanda
Soufflair de chocolate y avellanas
Soufflair de té matcha
Piña impregnada con kimchi
Sangría de fresas
Espuma holandesa de yuzu
Mayonesa de huevo pasteurizado
Pepinos encurtido
Aceite infusionado con jengibre
Vinagre infusionado con frambuesa
Vodka infusionado con fresa y pimienta rosa
Vegetales encurtidos
Champiñones marinados para ensalada o como guarnición
Bloody Mary sólido
Vino caliente especiado
Limoncello elaborado en 1 día
All i oli de pera
Aceite infusionado con jamón
Manteca de cacao perfumada con café
Mantequilla de ajos tostados
Rape con hierbas y limón
Salmón asiático
Salmón curado con eneldo
Bacalao
Hígado de rape confitado
Cocochas de merluza
Mayonesa “pil pil” de bacalao
Ventresca de atún confitada
Pulpo al vacío
Berberechos al natural
Mejillones thai
Mantequilla de gambas
Calamar
Sopa-cappuccino de calamar estilo thai
Concentrado de cabeza de gamba
Aceite de sofrito de gamba
Gambas rojas
Ostras
Este pack completo de cursos de cocina al vacío nos permite profundizar más y aprender muchas técnicas que Martin Lippo ha seleccionado para profesionales y amantes de la cocina que desean aprender a trabajar la técnica de cocción al vacío. El formato del curso y sus video recetas paso a paso son fáciles de seguir, es por eso, que si lo que estás buscando es una formación complementaria a tus estudios que te aporte conocimientos específicos en este mundo, el pack completo de cocina al vacío está hecho también para ti. Destinado a cocineros que están buscando re-diseñar sus recetas para adaptarlas a un nuevo sistema de cocción más rápido y eficaz.
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