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Curso online-streaming de
COCINA AL VACIO Y BAJA TEMPERATURA

DIRIGIDO A:

  • Cocineros profesionales o amateurs que desean aprender a trabajar la técnica de cocción al vacío.

  • Profesionales que tienen su negocio y quieren implementar el sistema de cocción al vacío.

  • Cocineros que están buscando re-diseñar sus recetas para adaptarlas a un nuevo sistema de cocción más rápido y eficaz.

  • Personas que están buscando una formación completa online

Reproducir vídeo

DATOS CLAVE

  • Certificado de formación firmado por el Chef Martin Lippo.

  • Curso 100 % online. Estudia desde cualquier sitio utilizando cualquier dispositivo con acceso a internet.

  • 6 semanas de formación guiada.

  • Sesiones en directo cada semana: 1 clase semanal de 3 horas de formación teórica.

  • Más de 50 recetas en PDF y en video para poder realizar a tu ritmo.

  • Preguntas y respuestas durante las sesiones en directo.

  • Accede al contenido durante 6 meses.

  • Dosier teórico con toda la información teórica y técnica.

  • Material didáctico descargable. Imprime o descarga el material en PDF para consultarlo Offline.

  • 20 horas de formación. Dedicando 10h semanales a hacer tus pruebas, podrás alcanzar el nivel esperado.

  • Test de auto-evaluación para que pongas a prueba tus conocimientos.

Este curso de Cocina al vacío y baja temperatura está estructurado para que cada semana puedas hacer tus propias pruebas de las recetas y poner en práctica la teoría que has aprendido durante la formación en directo de cada lunes. Al finalizar cada sesión en directo se comentarán las recetas y se dará lugar a preguntas y respuestas sobre la teoría. Las clases en directo se grabarán y estarán disponibles con el resto del contenido del curso durante 6 meses para que puedas acceder a ellas si lo deseas.

Se te enviará material didáctico antes de cada nueva sesión en vivo.

CALENDARIO DEL CURSO:

Sesión 0 (4 días antes de la sesión 1):

Primer  envío del material didáctico.

Primer acceso al contenido en vídeo

Sesión 1 (28 Junio – 16.00h a 19.00h horario GMT+2) incluye un descanso de 15 minutos:

Presentación y modalidad del curso

Qué es la cocina al vacío?
Historia
Aplicaciones
Ventajas
Desventajas
Maquinaria necesaria

  • Envasadora
  • Mantenimiento de la envasadora
  • Horno de vapor
  • Termocirculador
  • Autoclaves
  • Abatidores de temperatura
  • Baño María invertido
  • Cámaras de stock

Recetas sesión 1:

  • Aceite infusionado con eneldo
  • Mantequilla de gambas
  • Vinagre agridulce de lavanda
  • Caldo de pollo
  • Piña perfumada con estragón
  • Crema catalana para sifón
  • Peras al vino rojo
  • Helado de fior di latte
  • Sorbete de limón
  • Curd de fruta de la pasión

Preguntas y respuestas sobre la teoría explicada

Sesión 2 (5 Julio – 16.00h a 19.00h horario GMT+2) incluye un descanso de 15 minutos:

Las diferentes bolsas

Tipos de vacío

  • Vacío total
  • Vacío parcial
  • Vacío continuado y técnica de desaireado
  • Vacío compensado
  • Vacío en caliente
  • Vacío externo

Los gases.
Los mandamientos del vacío.
Los microorganismos patógenos Pasteurización y esterilización
Tiempos de pasteurización y caducidad
Pasteurización superficial
Uso del termómetro, la sonda y el turbigomme
Cocciones indirectas
Tablas de temperatura de cocción indirecta
Conservación y retermalización

Recetas sesión 2:

  • Alcachofas al natural
  • Puerros a la vinagreta
  • Endivias
  • Espárragos envueltos con bacon
  • Puré de zanahorias al curry
  • Patatas gratinadas a la crema de trufa
  • Puré rústico de raíces de invierno
  • Garbanzos
  • Maíz
  • Graten de patata y puerro

Comentarios de las recetas practicadas de la sesión anterior

Preguntas y respuestas sobre la teoría explicada

Sesión 3 (12 Julio – 16.00h a 19.00h horario GMT+2) incluye un descanso de 15 minutos:
 

Acerca del envasado
El alcohol en las recetas
Texturas tiernas
Tratamiento y punto de sal con salmuera
Cocciones dobles
Cocción en olla
Organización de la producción
Realización de la primer ficha de producción
Sacos aromáticos sachet y bolsas de té
Etiquetadora

Recetas sesión 3:

  • Costillas de cerdo
  • Costilla de ternera
  • Paletilla de cordero
  • Codillo de cerdo
  • Papada a la cantonesa
  • Pulpo
  • Rilletes de pato
  • Galtas de ternera
  • Jarrete de ternera

Comentarios de las recetas practicadas de la sesión anterior

Preguntas y respuestas sobre la teoría explicada

Sesión 4 (19 Julio – 16.00h a 19.00h horario GMT+2) incluye un descanso de 15 minutos:
 

Cocciones directas
Tablas de temperatura de cocción directa
Cocina de ensamblaje
Cocciones dobles
Técnica de desaireado
Líquidos de dominio Compactación
Sobrecocciones

Recetas sesión 4:

  • Codornices con especias
  • Pollo con lemongrass
  • Picantón con ajo y perejil
  • Pechuga de pavo (para bocadillos o plancha)
  • Yema de huevo para untar
  • Entrecote de ternera “blue” y tibio
  • Foie de pato
  • Salmón asiático
  • Costilla de cordero directo
  • Entrama de ternera

Comentarios de las recetas practicadas de la sesión anterior

Preguntas y respuestas sobre la teoría explicada

Sesión 5 (26 Julio – 16.00h a 19.00h horario GMT+2) incluye un descanso de 15 minutos:

Recetas al vacío sin tratamiento térmico
Técnica souflair
Impregnaciones al vacío
Recuperación de grasas
Envasado en frascos y green-vac
Trucos
Llenado de pipetas en la envasadora
Limpieza de bivalvos
Fichas de degustación
Espumas

Recetas sesión 5:

  • Mejillones al natural
  • Mejillones thai
  • Rape con hierbas y limón
  • Salmón marinado con eneldo
  • Sopa de calamar
  • Jamón de pato
  • Espuma holandesa de yuzu
  • Piña kimchee
  • Sangría de fresas
  • Chocolate souflair
  • Grasas fundidas
  • Cortezas de piel de cerdo
  • Suflair de té matcha
  • Sofrito pasteurizado

Comentarios de las recetas practicadas de la sesión anterior

Preguntas y respuestas sobre la teoría explicada

Sesión 6 (2 Agosto – 16.00h a 19.00h horario GMT+2) incluye un descanso de 15 minutos:

Comentarios de las recetas practicadas de la sesión anterior

Día de preguntas – respuestas y resumen

Autocuestionario

Bibliografía de consulta

Envío de certificados

PRECIO DEL CURSO:

El precio total del curso es de 490€* (IVA incluido)
*Vakuum no se hace cargo de los gastos bancarios derivados de la transacción de compra de un producto con divisa distinta a la de su banco.

CÓMO RESERVAR PLAZA:

Añade el producto a tu carrito de compra y completa la reserva de plaza a través del formulario de inscripción y el pago.
Métodos de pago disponibles: tarjeta de crédito, tarjeta de débito o transferencia bancaria ordinaria.

Para hacer el pago con transferencia bancaria, escribir un email a vakuumlippo@gmail.com solicitando la información de transacción e indicando el curso que te interesa.
En este email te indicaremos si hay plazas disponibles y la información completa para la transacción.

La reserva de plazas estará activa hasta 3 días antes del comienzo del curso o hasta que el cupo máximo sea alcanzado.

MATERIAL DEL CURSO QUE VAS A NECESITAR:

Imprescindibles:
Dispositivo informático (ordenador, tablet, etc)
Conexión a internet

Recomendado:
Envasadora de vacío de campana
Bolsas de cocción
Termocirculador

Plus:
Termómetro sonda
Horno combinado o de vapor
Abatidor de temperatura
Sifón de espumas
Cubeta Green-Vac

COCINA AL VACIO Y BAJA TEMPERA...

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