Curso STREAMING
COCINA AL VACIO Y BAJA TEMPERATURA
Características del curso
Descripción
La técnica de cocina al vacío está considerada como la más completa desarrollada en los últimos 50 años, y la que te permite conseguir resultados increíbles y puntos de cocción en tus recetas que de otra forma serían muy difíciles o imposibles de conseguir. Gracias a este curso online streaming, creado por el chef Martín Lippo desde su taller de cocina Vakuum, aprenderás todos los porqués desde las bases hasta lo más avanzado del mundo de la cocina al vacío.
El curso incluye la teoría completa de la cocina al vacío aplicada a todos y cada uno de los temas, desde las herramientas hasta la cocción de las carnes, aves, pescados, mariscos y muchos más ingredientes.
TÉCNICAS Y CONTENIDOS DEL CURSO:
1. La Cocina al Vacío
Ventajas
Desventajas
Materiales y máquinas para trabajar al vacío en la cocina Las bolsas
Bolsas de conservación
Bolsas de cocción
Bolsas retráctiles
Tarros herméticos
Sistema Green-Vac
2. La máquina de envasar al vacío
Mantenimiento de la envasadora
Envasadoras domésticas
Bolsas gofradas
Termos de cocción domésticos
Congelar caldos envasados con máquinas domésticas
Hornos mixtos (convección-vapor)
Termos de cocción y baños María de temperatura controlada
Cocción en olla
Autoclaves
Termómetros
Turbigomme
Abatidores de temperatura y baño María invertido
Cámaras de stock
Tipos de vacío
Vacío total
Vacío parcial
Vacío continuado
Vacío en caliente
Vacío compensado
Vacío externo
3. Gases
4. El envasado al vacío
5. Como envasar en una máquina de vacío de campana
6. Decálogo o guía de trabajo para el uso responsable y correcto del sistema de cocción al vacío
7. Microorganismos y seguridad alimentaria
8. Pasteurización
9. Esterilización
Pasteurización de un producto elaborado tradicionalmente
Pasteurización superficial
10. Acerca del envasado
Recuperación de la temperatura de servicio (retermalización o regeneración)
Consideraciones a la hora de organizar la producción
11. Tipos de cocción
Sobre las recetas
Acerca del alcohol y el vacío Los vegetales cocidos al vacío Las texturas tiernas
12. Otras técnicas
Extracción del aire de tarros herméticos con banda de goma y traba metálica.
Los sacos aromáticos: sachet y bolsas de té
Congelación previa al envasado
Compresión e impregnación al vacío
Como hacer una impregnación al vacío
Compactar con ayuda del vacío
Preparación al vacío de los mix de helados y sorbetes
Grasas fundidas
Congelación de productos previamente envasados al vacío
Los líquidos en el vacío
Caldos a baja temperatura
Infusión de sabor en un líquido
Infusión de sabor en una grasa
Líquidos de dominio
Marinadas al vacío
Sobre las salmueras de inmersión
Recetas del curso
- Aceite infusionado con eneldo
- Mantequilla de gambas
- Vinagre agridulce de lavanda
- Caldo de pollo
- Piña perfumada con estragon
- Crema catalana para sifón
- Peras al vino rojo
- Helado fior di latte
- Sorbete de limón
- Curd de fruta de la pasion
- Alcachofas al natural
- Puerros a la vinagreta
- Endivias
- Espárragos verdes con bacon
- Puré de zanahorias al curry
- Patatas gratinadas a la crema de trufa
- Puré rústico de raíces de invierno
- Garbanzos al vacío
- Mazorca de maíz
- Graten de patata y puerro
- Costillas de cerdo en salmuera
- Costilla de ternera
- Paletilla de cordero
- Codillo de cerdo asado
- Papada de cerdo a la cantonesa
- Pulpo
- Rilletes de pato
- Galtas de ternera al oporto
- Jarrete de buey asado
- Codornices fritas con especias
- Pollo con lemongrass
- Picantón con mantequilla de ajo y perejil
- Pechuga de pavo (para bocadillos o plancha)
- Yema de huevo para untar
- Chuletón de ternera en servicio directo
- Foie gras de pato a la plancha
- Salmón asiático
- Costilla de cordero
- Entrama de ternera
- Berberechos al natural
- Mejillones Thai
- Rape con hierbas y limón
- Salmón curado con eneldo
- Sopa de calamar
- Jamón de pato
- Espuma de holandesa de yuzu
- Piña-kimchi
- Sangría de fresas
- Souflair de chocolate y avellana
- Grasas fundidas
- Cortezas de piel de cerdo (chicharrón)
- Souflair de chocolate blanco y té matcha
- Magret de pato
- Confit de pato
- Perdiz en escabeche
- Foie mi cuit
- Ragú de jabalí al vacío
Promo Video
Cómo comprar el curso streaming de cocina al vacío:
28, 29, 30 noviembre y 1, 2 diciembre
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Recibirás un email con la confirmación de la compra.
Tres días antes el inicio del curso recibirás un email con los primeros pasos a seguir.
€315,00
¿A QUIÉN VA DIRIGIDO ESTE CURSO?
Este curso está pensado y diseñado por el chef Martin Lippo para cocineros profesionales del sector o amateurs que desean aprender, mejorar sus conocimientos y trabajar la técnica de cocción al vacío.
El formato online-streaming te permitirá asistir a 5 clases en directo dictadas por el chef Martin Lippo, y realizar el aprendizaje a tu propio ritmo y en cualquier lugar. Ideal para personas que están buscando una formación completa online.
Las video-recetas son fáciles de seguir e incluyen una breve explicación de la técnica usada en cada video. Es por eso, que si lo que estás buscando es una formación complementaria que te aporte conocimientos en este mundo, este curso está hecho para ti. Una formación que abarca desde las técnicas de nivel básico hasta las de nivel avanzado, gracias al contenido paso a paso, cualquier profesional podrá adaptar el curso a sus necesidades.
