MASTER STREAMING ONLINE
Gastronomía de vanguardia: Nuevas técnicas y tecnologías culinarias
Características del curso
Descripción
El máster en nuevas técnicas y tecnologías culinarias ofrece un programa formativo para aquellos que buscan dominar la cocina molecular y de vanguardia.
Este máster constituye una oferta académica con las técnicas más modernas y actuales del mundo de la alta gastronomía. La formación se ofrece en formato online-streaming, para que estés donde estés puedas convertirte en un especialista en cocina molecular y en las últimas tendencias.
Piensa que muchos de los grandes profesionales del mundo vienen a Vakuum a aprender estas técnicas, incluso de restaurantes con estrellas Michelin. Este es el primer y único máster que incluye las técnicas más relevantes de la gastronomía moderna. No encontrarás algo tan completo en ningún otro sitio.
El máster en nuevas técnicas y tecnologías gastronómicas incluye lo siguiente:
Acceso al contenido del curso durante 11 meses desde la fecha de inicio.
Clases del máster impartidas por el Chef Martin Lippo.
Más de 280 video recetas paso a paso detalladas.
Dossier teórico en PDF de 120 páginas para imprimir o descargar y consultar offline, de todas las técnicas de alta gastronomía del máster.
Recetario con más de 280 recetas, que incluye técnicas desde lo básico a lo más avanzado y moderno.
Diploma gastronómico firmado por el chef Martin Lippo.
Plan de estudios:
Click en el día del curso para ver sus temáticas y recetas:
Teoría en directo:
La esferificación y su evolución en la cocina
Tipos de esferificación
Esferificación básica
Esferificación inversa
Productos y herramientas específicas
Baño de cloruro cálcico
Baño de alginato
Técnica de esferificación con jeringa o biberón
Técnica de esferificación con Caviar Box
Técnica de esferificación con cuchara
Técnica de esferificación congelada
Equivalencias de las sales cálcicas
Cómo afecta el PH
Video recetas de la clase:
Baño de cloruro cálcico para esferificación básica
Baño de gluconolactato para esferificación básica
Baño para esferificación inversa (alginato)
Falsos guisantes lágrima
Caviar de mango
Esferas líquidas de yogur griego
Aceitunas esféricas
Esférico de ajo negro
Esferas de Daiquiri de mango y pasión
Esfera líquida de fresa y campari
Esferificación de maíz
Aros líquidos de crema de parmesano
Teoría en directo:
Técnica de esferificación rellena
Técnica de esferificación inyectada
Esferificación mecánica
Esferificaciones pasificadas
Esferificaciones deshidratadas
Técnica de ñoquis esféricos
Multiesferificación moldeable
Video recetas de la clase:
Esferas de fruta de la pasión
Esférico de té Earl Grey
Esféricos de mojito de yuzu
Esféricos de Gin Tonic
Esferas líquidas de agua de tomate, Tabasco y cilantro
Ñoquis esféricos de boniato
Ciruelas al oporto pacificadas
Guindilla seca de frambuesa
Falsos orejones de zanahoria, mango y pistacho
Omelette líquido de queso de cabra y trufa negra
Multiesferificación de mora
Teoría en directo:
Los sifones de espuma
Las cápsulas de gas
Modo de uso del sifón de espumas
Lo más básico: montar nata
Seguridad
Limpieza
Qué es una espuma
Tipos y familias de espumas
Las texturas de las espumas
Espumas con base grasa
Espumas con base gelatina
Espumas frías con base clara
Espumas combinadas
Baño María invertido
Tiempo de reposo en nevera o BM invertido
Video recetas de la clase:
Espuma de melocotón sanguino
Espuma de frambuesa
Espuma de frutos rojos
Espuma de agua de tomate
Espuma de mejillones
Espuma de menta y limón
Espuma de albahaca y tomate
Espuma de tomate y kimchi
Espuma de yogur
Espuma de foie gras con vino de Oporto y 4 especias
Espuma de dulce de leche
Espuma de leche condensada
Espuma de queso gorgonzola
Espuma de queso parmesano
Espuma de queso Idiazabal
Pesto espumoso
Espuma de butterscotch
Espuma de pistacho
Espuma de toffee y avellana
Espuma de kalamansi
Espuma de mojito-pasión
Espuma caliente de boletus
Espuma mantequilla noisette
Espuma de mantequilla de anchoas
Bechamel espumosa con queso y trufa negra
Espuma de chocolate caliente
Espuma caliente de chocolate y avellanas
Espuma caliente de patata y boletus
Espuma caliente de patata y curry rojo
Crema pastelera espumosa
Sopa espumosa de guisantes
Espuma de mango picante
Mousse de sifón de pimiento rojo
Espuma de piña colada
Espuma caliente de queso de cabra
Espuma de grosella negra con albúmina
Espuma caliente de calabaza
Espuma de leche y haba tonka
Daiquiri espumoso
Espuma de aceite de avellana
Espuma de mandarina para tragos
Teoría en directo:
Bizcochos de sifón
Bizcochos de sifón deshidratados
Espumas en plancha o sartén
Espumas cocidas con relleno
Masa de sifón para freír
El show cooking con sifones
Infusiones a presión
Marinadas rápidas bajo presión
Los picos de infusión rápida
Espumas heladas con anticongelante
POD y PAC
Los picos decoradores
Video recetas de la clase
Bizcocho de sifón de sésamo negro y miso
Bizcocho de sifón de avellana
Bizcocho de sifón de tomate
Rocas dulces de pistacho
Pancake de sifón
Gofre de sifón
Blini caramelizado de foie
Pizza frita de sifón
Omelette soufflé de gambas estilo asiático
Omelette soufflé de queso y hierbas
Espuma helada de frambuesa
Salmón marinado a presión
Teoría en directo:
Los sifones de sodas
Las cápsulas de CO2
La gasificación forzada
Jarabe TPT
Sodas naturales
Sodas con alcohol
Las sodas en sifón de espumas
Twist and Sparkle
Sodas texturizadas
Frutas carbonatadas efervescentes
Sodas con goma arábiga
Tempura de sifón
Video recetas de la clase:
Soda de manzana
Soda de mandarina, jengibre y guindilla
Limonada
Soda de hibiscus
Soda de té Earl Grey y melocotón
Soda de vino y especias
Gin Fizz de bergamota
Gin Tonic de lima texturizado
Agua de Valencia texturizada
Soda espumosa de naranja sanguina y Campari
Soda espumosa de menta
Soda de naranja
Moras efervescentes
Uvas carbonatadas
Fresas marinadas carbonatadas
Mango al Cointreau efervescente
Tempura de sifón
Teoría en directo:
Qué es una conchadora de sobremesa
Origen del Wet Grinder
Funcionamiento
Concepto de granulometría
Grindómetro
Aplicaciones del Wet Grinder
Video recetas de la clase:
Wet grinder chocolate blanco café
Wet grinder aceite de pimienta
Wet grinder nibs to bar
Wet grinder bean to bar raw
Wet grinder mostaza de cereza negra
Wet grinder mostaza de estragón
Wet grinder mostaza de miel y eneldo
Wet grinder aceite de eneldo seco
Wet grinder mantequilla
Wet grinder pasta pura de avellanas
Teoría en directo:
Qué es la cocina al vacío
Historia
Ventajas
Desventajas
Máquinas y herramientas para trabajar al vacío
Bolsas de conservación
Bolsas de cocción
Bolsas retráctiles
Tarros herméticos
La máquina de envasar al vacío
Cómo envasar en una máquina de campana
Cómo envasar líquidos
Mantenimiento de la envasadora
Hornos mixtos (convección-vapor)
Termos de cocción y baños María de temperatura controlada
Cocción en olla
Termómetros
Turbigomme
Abatidores de temperatura y baño María invertido
Cámaras de stock
Video recetas de la clase:
Aceite infusionado con eneldo
Aceite infusionado con jengibre
Aceite infusionado con jamón
Vinagre agridulce de lavanda
Vinagre infusionado con frambuesa
Mantequilla de ajos tostados
Alcachofas al natural
Puerros a la vinagreta
Endivias
Espárragos verdes con bacon
Puré de zanahorias al curry
Mazorca de maíz
Gratén de patata y puerro
Patatas gratinadas a la crema de trufa
Puré rústico de raíces de invierno
Garbanzos al vacío
Membrillos de guarnición
Ajos confitados
Cebolla entera asada
Tomates cherry confitados
All i oli de pera
Teoría en directo:
Tipos de vacío
Vacío total
Vacío parcial
Vacío compensado
Gases y atmósfera protectora
Vacío en caliente
Los líquidos y el vacío
Presión atmosférica y altitud
Técnica de vacío por defecto
Vacío externo y uso del Green Vac
Vacío continuo
Técnica de desaireado
Los mandamientos
Video recetas de la clase:
Piña perfumada con estragón
Peras al vino rojo
Curd de fruta de la pasión
Crema catalana para sifón
Helado fior di latte
Sorbete de limón
Chocolate caramelizado
Melocotones al moscatel
Compota de manzanas con vainilla
Yogur bebible
Plátanos con caramelo especiado
Manzanas con frambuesa y caramelo
Compota y jugo de frutos rojos
Cítricos confitados
Crema de caramelo salado
Crema inglesa
Manteca de cacao perfumada con café
Teoría en directo:
Acerca del envasado
Compresión al vacío
Cómo hacer una impregnación al vacío
Tipos de cocción
Cocción indirecta
Cocciones dobles
Las texturas tiernas
Cómo organizar la producción
Cocciones nocturnas
Cocciones a la misma temperatura
El alcohol y el vacío
La cocción de los vegetales
La retermalización o regeneración
Video recetas de la clase:
Picantón con ajo y perejil
Pechuga de pavo (para bocadillos o plancha)
Perdices en escabeche
Confit de pato
Magret de pato
Rilletes de pato
Jamón de pato
Pollo con lemongrass
Codornices fritas con especias
Foie mi cuit
Foie gras a la plancha
Caldo de pollo
Yema de huevo para untar
Pechuga de pollo
Mayonesa de huevo pasteurizado
Teoría en directo:
Líquidos de dominio
Infusión de sabor en un líquido
Infusión de sabor en una grasa
Sobre las salmueras de inmersión
Grasas fundidas
Cocción directa
Cocción directa con doble cocción
Uso de la sonda y del turbigomme
Temperatura de los puntos de cocción de las carnes
Tiempos y temperatura en la cocción directa
Video recetas de la clase:
Paletilla de cordero
Costilla de cordero
Codillo de cerdo asado
Papada de cerdo a la cantonesa
Costillas de cerdo en salmuera
Galtas de ternera al Oporto
Jarrete de buey asado
Entrama de ternera
Entrecot de ternera “blue” y tibio
Costilla de ternera
Ragú de jabalí
Grasas fundidas
Cortezas de piel de cerdo
Pulled pork
Solomillo de ternera
Teoría en directo:
Bacterias, microbios y seguridad alimentaria
Esterilización
Pasteurización
Abatimiento de la temperatura
Test de envejecimiento y muestras testigo
Pasteurización de un producto elaborado tradicionalmente
Pasteurización superficial
Cómo hacer una ficha técnica para el sous vide
Llenado de pipetas al vacío
Congelación de caldos al vacío
Marinadas al vacío
Preparación al vacío de los mix de helados y sorbetes
Caldos a baja temperatura
Video recetas de la clase
Rape con hierbas
Salmón marinado
Salmón eneldo
Bacalao
Hígado de rape
Cocochas
Pulpo
Sopa de calamares
Berberechos
Mejillones thai
Mantequilla de gambas
Calamar
Piña – kimchi
Sangría de fresas
Pepino encurtido
Vegetales encurtidos
Champiñones marinados para ensalada o como guarnición
Bloody Mary sólido
Vino caliente especiado
Limoncello elaborado en 1 día
Vodka infusionado con fresa y pimienta rosa
Teoría en directo:
Qué es un gel
Termorreversibilidad
Termoestabilidad
Gelatina en polvo
Gelatina en hojas
Masa gelatina
Fuerza bloom
Agar agar
Gelatinas moldeadas
Gel fluido
Carragenano iota
Carragenano kappa
Gellan
Video recetas de la clase
Macarrones de pollo
Pai tee de fresa
Fideos de salsa de soja
Noodle de guisante
Cremoso vegano de litchi
Royal de calabaza
Teoría en directo:
Los crujientes en cocina y pastelería
Elaboraciones crujientes y sus familias
Los deshidratadores
Plantillas y moldes para crujientes
Silicona y teflón
Agentes de carga: la maltodextrina
Trehalosa
Procrunx
Higrometría
Video recetas de la clase
Coral de pimentón
Coral de tinta de calamar
Crujiente de verbena
Crujiente de calabaza
Crujiente de fresa
Crujiente de leche
Crumble oliva negra
Polvo de chocolate con leche
Teoría en directo:
Historia
Almidón modificado
Free air bag
Cereales souflados
Pan de gambas y souflados saborizados
Video recetas de la clase
Suflado de gambas
Suflado de nori
Suflado de Kimchee
Crackers suflados de queso parmesano
(Más recetas por definir)
Teoría en directo:
Albúmina y albúmina en polvo
Merengues de fruta
Merengues secos
Merengues al vapor
Merengue de leche
Merengue relleno y moldeado
Merengues salados
Metilcelulosa
Video recetas de la clase
Merengue seco de mora
Empanadilla de merengue de leche
(Más recetas por definir)
Teoría en directo:
Aires simples
Aires con alcohol
Aires helados
Pompas
Vom
Lecitina
Sucroester
Quilaya
Técnica con Túrmix
Técnica con FoamKit
Porex de leche
Video recetas de la clase
Aire de mostaza
Pompas de Té Chai
Pompas de alga espirulina
Aero de chocolate blanco y almendra tostada
Chocolate 70% aero
Porex de leche
Teoría en directo
Historia del uso del nitrógeno líquido en la cocina
Qué es y cómo usar el nitrógeno
Tanques Dewar
Ratio de consumo
Recarga de los tanques
Seguridad y manipulación
Herramientas y materiales
Trasvase de depósito contenedor al recipiente de trabajo
Estabilización del nitrógeno
Show cooking
Sorbetes y helados nitro
Trabajo en cryo-bowl
Producción en batidora
Nitro soft
Stracciatella nitro
Helado nitro 100% fruta
Granillos de fruta
Video recetas de la clase
(Recetas por definir)
Teoría en directo:
Teppan nitro
Preparación, uso y recarga
Piruletas nitro
Piruletas dobles
Canapés nitro
Macaron nitro
Tejas nitro
Piruletas punteadas
Piruletas moldeadas
Nitro-shots
Técnica de nitro-dots
Video recetas de la clase:
(Recetas por definir)
Teoría en directo:
Palomitas nitro
Piruletas estampadas
La técnica del Cryo-estampado
Gofres nitro
Moldeado nitro externo
Técnica magyfleur
Flores nitro decoradas
Moldeado nitro interno
Video recetas de la clase:
(Recetas por definir)
Teoría en directo:
Moldeado de semi-esferas
Coco-nitro
Moldeado de esferas
Frozen rocks
Nitro-cocktail
Video recetas de la clase:
(Recetas por definir)
Teoría en directo:
Chocolates souflair técnica en frascos
Chocolates souflair técnica en GreenVac
La técnica del aireado en merengue
La técnica del aireado en espumas
Bases de espuma cocidas al vacío
Mochi esférico
Esferificación carbonatada
Nitrógeno para gelatinas moldeadas
Merengue Cryo-estampado
Video recetas en directo:
Souflair de chocolate y avellana
Souflair de chocolate blanco y té matcha
Espuma holandesa de yuzu
Souflair de chocolate con leche y canela
Souflair de almendra tostada
Souflair de chocolate picante ahumado
Gazpatxo dulce aireado
Espuma holandesa de sudachi
Espuma de all i oli de gambas
Mochi esferico de leche condensada, rosas y frambuesa
Merengue suflado de lichi
-
- Soda texturizada
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- Mostaza en el wet grinder
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- Esferificación
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- Palomitas nitro
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- Crujiente de leche
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- Cocina al vacío
Requisitos de ingreso:
Para acceder al Máster en nuevas técnicas y tecnologías culinarias, no es necesario ningún requisito previo.
Al abordar las técnicas desde la base, no se espera de parte del alumno un conocimiento previo en las temáticas que se enseñan, todo puede ser aprendido en el máster desde cero.
Así mismo, es necesario que tengas buena conexión a internet para seguir el curso.
PREGUNTAS FRECUENTES:
¿Qué pasa si me pierdo una clase o si no puedo estar en el directo?
Las clases en directo se grabarán. Estarán disponibles con el resto del contenido online durante 11 meses.
¿Qué material necesito para hacer el máster?
Conexión a internet y dispositivo electrónico para seguir las clases. A medida que se va haciendo el máster, si quieres ir practicando y probando las distintas técnicas y recetas, podrás ir utilizando el material y las herramientas que tengas a tu disposición o ir adquiriéndolo.
¿Puedo empezar cuando yo quiera?
A partir de la fecha de inicio del máster y dentro de los 11 meses de acceso, puedes empezar cuando quieras. En el caso de que te apuntes una vez el curso ya este empezado, si te has perdido alguna clase en directo esta quedará grabada para que puedas acceder a ella así como a las vdeo recetas.
¿Es un curso para profesionales?
Sí, tanto para profesionales como para estudiantes de gastronomía. Es un curso enfocado a las técnicas profesionales que han revolucionado la cocina en los últimos 20 años.
¿Qué ventaja tienen las video recetas?
El formato de video receta es más fácil de entender porque es visual y detallado paso a paso, además permite comprender el proceso de elaboración y parar, adelantar o atrasar el video.¿Podré descargar los recetarios y dossiers teóricos digitales?
Sí, todo el contenido en PDF se puede descargar.¿Necesito experiencia o conocimientos previos?
No. Al abordar las técnicas desde la base, no se necesita un conocimiento previo en las temáticas que se enseñan, todo puede ser aprendido en el máster desde cero.¿Habrá alguien que me ayude a resolver dudas?
Sí, en las sesiones en directo puedes hacer las preguntas que quieras.¿Se puede pagar a plazos?
El valor del máster debe ser abonado en un pago íntegro antes del inicio del mismo.¿Cómo puedo pagar?
Puedes pagar con tarjeta o con transferencia bancaria. Cuando la compra del curso es con transferencia bancaria, el pedido no estará confirmado hasta que recibamos el importe total del curso. Depende de los bancos y la localización del comprador, este proceso puede tardar entre 4 o 5 días hábiles.
¿Cómo me inscribo?
Añade el producto a tu carrito de compra. Completa el formulario con tus datos y completa el pago. Una vez confirmado el pedido te llegará un email de confirmación. Ya tienes reservada tu plaza.Tengo problemas con el pago, ¿qué hago?
En Vakuum tenemos clientes de carácter internacional y sabemos que puede ser que el problema de pago provenga de tu entidad bancaria o de nuestra plataforma de pagos en la web que pueden rechazar los pagos por temas de seguridad.
Deberás tener activado el sistema de pago online con tu tarjeta y tener en cuenta el límite de compra que tienes establecido para evitar posibles problemas. Siempre puedes contactar con nosotros para buscar la mejor solución a través del correo info@martinlippo.com o del teléfono de contacto +34 618 615 800.¿Los precios en la web incluyen impuestos?
Sí, el precio del curso es el precio final que debes pagar. Todos los impuestos ya están incluidos.¿Puedo solicitar una factura?
Sí. Para realizar la compra, debes rellenar un formulario. En él mismo, hay un apartado ‘comentarios’ donde puedes indicar que necesitas la factura. Usaremos los datos del formulario para emitirla. Una vez el pago esté confirmado la factura será emitida y te la haremos llegar al email que aparece en la reserva del producto.
