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  • El Máster en ‘Espumas, sodas y técnicas con sifón’, está destinado para profesionales y amantes de la cocina, la pastelería y la coctelería.
  • En él encontrarás la información necesaria para comprender las distintas técnicas del mundo de los sifones, y así poder crear tus propias espumas, tus propias sodas y otras preparaciones modernas elaboradas con sifón.
  • Certificado de formación firmado por el Chef Martin Lippo.

  • Curso 100 % online. Estudia desde cualquier sitio utilizando cualquier dispositivo con acceso a internet.

  • 3 semanas de formación guiada.

  • Sesiones en directo cada semana: 2 clases semanales de 3 horas de formación teórica.

  • +60 recetas en PDF y en video para poder realizar a tu ritmo.

  • Preguntas y respuestas durante las sesiones en directo.

  • Accede al contenido durante 8 meses.

  • Dosier teórico que comprende toda la información teórica y técnica.

  • Material didáctico descargable. Imprime o descarga el material en PDF para consultarlo Offline (Recetarios; libro teórico; listado de bibliografía de consulta).

  • 18 horas de formación. Dedicando 10h semanales a hacer tus pruebas, podrás alcanzar el nivel esperado.

  • Test de auto-evaluación para que pongas a prueba tus conocimientos.

Este máster de Espumas, sodas y técnicas con sifón está estructurado para que cada semana puedas hacer tus propias pruebas de las recetas y poner en práctica la teoría que has aprendido durante la formación en directo de cada lunes.
Al finalizar cada sesión en directo se comentarán las recetas y se dará lugar a preguntas y respuestas sobre la teoría.

Las clases en directo se grabarán y estarán disponibles con el resto del contenido del curso durante 6 meses para que puedas acceder a ellas si lo deseas.

Se te enviará material didáctico antes de cada nueva sesión en vivo.

Sesión 0 (27 Enero 2022):

Primer  envío del material didáctico.

Sesión 1 (1 Febrero 2022, horario 16.00h a 19.00h GMT+1) incluye un descanso de 15 minutos:

Explicación del curso
Historia de las espumas
Tipos de sifones
Como usar el sifón
Tipos y familias de espumas
Las distintas texturas posibles
Las espumas frías
Espumas con gelatina
Espumas con grasa

Recetas sesión 1:

  • Espuma de melocotón sanguino
  • Espuma de frutos rojos
  • Espuma de agua de tomate
  • Espuma de mejillones
  • Espuma de menta y limón
  • Espuma de albahaca y tomate
  • Espuma de yogurt
  • Espuma de foie gras con vino de Oporto y 4 especias
  • Espuma de dulce de leche

Sesión 2 (3 Febrero 2022, horario 16.00h a 19.00h GMT+1) incluye un descanso de 15 minutos:

Herramientas para trabajar espumas en caliente
El baño María y el termocirculador
Espumas frías con clara o aligeradas
Espumas calientes
Espumas calientes con clara
Espumas con fécula calientes y frías
Sopas espumosas

Recetas sesión 2:

  • Espuma de queso idiazabal
  • Pesto espumoso
  • Espuma de butterscotch
  • Espuma de pistacho
  • Espuma de kalamansi
  • Espuma de all i oli de gambas
  • Espuma caliente de ceps
  • Espuma caliente de mantequilla de anchoas
  • Espuma de mojito-pasión
  • Bechamel espumosa con queso y trufa negra
  • Espuma caliente de chocolate y avellanas
  • Espuma caliente de patata y ceps
  • Crema pastelera espumosa
  • Sopa espumosa de guisantes
Sesión 3 (7 Febrero 2022, horario 16.00h a 19.00h GMT+1) incluye un descanso de 15 minutos:
 

Espumas con texturizantes
Iota, xantana, glice, lecitina, agar-agar, sucro, kappa
Espumas con albúmina en polvo
Espumas con mezclas
Los picos decoradores

Recetas sesión 3:

  • Espuma de mango picante (con iota)
  • Mousse de sifón de pimiento rojo (con iota)
  • Espuma de piña colada (con xantana)
  • Espuma caliente de queso de cabra (con xantana)
  • Espuma de grosella negra (con albúmina)
  • Espuma caliente de calabaza (con agar-agar)
  • Espuma de leche y haba tonka (con kappa)
  • Daikiri espumoso (con sucro)
  • Espuma de aceite de avellana (con glice)
  • Espuma de mandarina para tragos (con lecitina)
Sesión 4 (9 Febrero 2022, horario 16.00h a 19.00h GMT+1) incluye un descanso de 15 minutos:
 

Las espumas cocidas
Para fritura
Bizcochos de microondas
Bizcochos deshidratados
En plancha o sartén
El show cooking con sifones
La técnica del souflair y del aireado
Espumas heladas
Souflair en Green-Vac, en frascos, directo en sifón

Recetas sesión 4:

  • Espuma holandesa de sudachi (base cocida al vacío)
  • Espuma helada de frambuesa (con anti-congelante)
  • Bizcocho de sifón de sésamo negro y miso
  • Rocas dulces de pistacho
  • Pancake de sifón
  • Gofre de sifón
  • Blini caramelizado de foie-gras
  • Pizza frita
  • Omelette souffle de gambas
  • Omelette souffle de queso
  • Souflair de chocolate con leche y canela (sin vacío)
  • Souflair de almendra tostada (en frascos)
  • Souflair de chocolate picante ahumado (en Green-Vac)
  • Gazpacho dulce aireado

Sesión 5 (14 Febrero 2022, horario 16.00h a 19.00h GMT+1) incluye un descanso de 15 minutos:

El sifón de soda
Sobre la carbonatación
Twist and shake para barmans
Las sodas en sifón de espumas
Frutas carbonatadas efervescentes
Sodas texturizadas
Sodas espumosas
Tempura de sifón
Uso de goma arábiga

Recetas sesión 5:

  • Soda de manzana
  • Limonada
  • Soda de té Earl Grey y melocotón
  • Soda de vino y especias
  • Gin Fizz de Bergamota (en sifón de espuma)
  • Gin tonic de lima texturizado
  • Soda espumosa de naranja sanguina y Campari
  • Soda espumosa de menta
  • Soda de naranja con goma arábiga
  • Moras efervescentes
  • Uvas carbonatadas
  • Fresas marinadas carbonatadas
  • Mango al Cointreau efervescente
  • Tempura de sifón
  • Salmón marinado a presión

Sesión 6 (16 Febrero 2022, horario 16.00h a 19.00h GMT+1) incluye un descanso de 15 minutos:

Infusiones y marinadas rápidas bajo presió

Los picos de infusión rápida

Repaso general

Preguntas y respuestas

El precio total del curso es de 490€* (IVA incluido)
* Vakuum no se hace cargo de los gastos bancarios derivados de la transacción de compra de un producto con divisa distinta a la de su banco. Ten en cuenta de no tener activada la opción gastos SHA (gastos compartidos). De ser así, nuestro banco nos descontará el gasto compartido, no recibiremos el pago completo y no podremos darte acceso al curso por no tener la totalidad del pago.

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Imprescindibles:
Dispositivo informático (ordenador, tablet, etc)
Conexión a internet

Recomendado:
Sifón para espumas ISI Gourmet Whip
Sifón para soda ISI

Plus:
Envasadora de vacío
Termocirculador
Cubeta Green-Vac para vacío externo

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