máster Presencial
TEXTURAS Y USOS DE TEXTURIZANTES
DESCRIPCIÓN DEL máster
TÉCNICAS DEL MÁSTER
Día 1
Crujientes y souflados:
Merengues secos de fruta con albúmina.
Merengues de albúmina + xantana.
Porex de leche.
Crackers suflados de queso parmesano.
Pan de gamba.
Crujiente fósil.
Crujientes deshidratados.
Crujientes con fibra de trigo.
Crujientes con fécula.
Crujientes a partir de un gel fluido.
Crujientes con trehalosa.
Rocas efervescentes.
Inulina:
Helado vegano.
Iota:
Panna cotta vegana.
Goma garrofin y naturemul:
Cremosos veganos.
Wax:
Velas de aceite.
Glice:
Crema avellana tostada.
Día 2
Gelatina en hojas y en polvo:
Masa gelatina.
Esponjas.
Esponjas congelada y moldeada.
Gelatinas rotas.
Gominolas.
Metilcelulosa:
Noodles instantáneos.
Agar:
Perlas.
Velos y canelonis.
Técnicas de moldeado de gelatinas: macarrón, lentejas, pai tee, fusilli.
Gellan:
Interiores horneables.
Fideos termoresistentes.
Gelificante vegetal:
Baño en productos fríos y congelados.
Gracila gel:
Gel fluido.
Espuma.
Pectina acid free:
Crema pastelera vegana.
Flan sin huevo ni horno.
Día 3
Esferificación:
Esferificación directa.
Esferificación indirecta.
Multi-esferificación.
Xantana:
Como espesante en la esferificación.
Aires, pompas y Vom:
Aires con lecitina.
Aires con grasa.
Aires helados.
Aires de alcoholes con sucro.
Pompas de albúmina + xantana.
Burbujas voladoras.
Pompas de coctelería con humo o aromas.
RECETAS DEL MÁSTER*
Día 1
Merengue seco de cassis.
Merengue de café.
Porex de leche.
Pan de gamba.
Crackers suflados de queso parmesano.
Crujiente fósil en slimmer.
Crujiente mango pasión.
Crujiente calabaza.
Crujiente fresa.
Rocas efervescentes de fruta de la pasión.
Jarabe con inulina para sorbete.
Panna cotta vegana de avellana con iota.
Cremosos veganos de chocolate y naranja.
Velas de aceite de trufa con Wax.
Crema untable de avellana tostada con Glice.
Día 2
Gelatina de salsa de soja para moldear.
Gelatina rota campari.
Esponja de frambuesa congelada y moldeada.
Gominolas de mandarina.
Canelón de pimiento rojo.
Perlas de miel.
Noodles guisante.
Gelatina dashi.
Pimientos del Disfrutar.
Gel fluido de fruta de la pasión con gracila gel.
Espuma de pasión con gracila gel.
Interior horneable de frambuesa.
Fideos de gamba con gellan.
Crema pastelera vegana de pistacho.
Flan de nata y café sin huevo ni horno.
Día 3
Baño de esferificación directa.
Esferificación de guisante.
Baño de esferificación inversa.
Esferas líquidas de fresa y Campari.
Multiesferificación de mora.
Aire de mostaza.
Aire de mantequilla y limón.
Aire helado cereza.
Aire de Malibú.
Pompas de te Chai.
Nubes voladoras de café.
Pompas de coctelería.
*Las recetas pueden variar, mismas técnicas con distintos sabores.
INFORMACIÓN PRÁCTICA DEL MÁSTER
Fecha: 31 Marzo, 1 y 2 Abril
Horario del curso: 10:00h a 14:00h y 15:00h a 18:00h
Duración: 21 horas de formación
Idioma: Español
Lugar y dirección: Vakuum – Passatge centelles, 10-20, 08013, Barcelona, España
Precio: 810,00€
Material que debes traer: Chaquetilla de cocina
Incluye: Dossier teórico y recetario con toda la información del curso. Certificado de formación firmado por el chef Martin Lippo.
La cancelación o la no realización de alguna formación por parte del alumno o por causas ajenas a la voluntad de la empresa Vakuum by Martin Lippo no supondrá, en ningún caso, el retorno de total o parcial del importe pagado por dicho curso. Se procederá a una re-asignación de la plaza en nueva fecha para que el alumno la pueda disfrutar dentro de un periodo máximo de 1 año desde la fecha inicialmente programada para el curso.
CÓMO COMPRAR EL MÁSTER
El proceso de compra es muy sencillo:
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*Cuando la compra es con transferencia bancaria, el pedido no estará confirmado hasta que recibamos el importe total del curso. Depende de los bancos y la localización del comprador, este proceso puede tardar entre 4 o 5 días naturales.
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