El sentido del gusto. ¿Qué tan importante es en el mundo gastronómico?

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El sentido del gusto. ¿Qué tan importante es en el mundo gastronómico?

El sentido del gusto es un proceso sorprendentemente complejo, mejor definido como toda una experiencia multi sensorial ya que el sabor implica aroma, textura y temperatura todo combinado para crear una increíble (¿o desagradable?) impresión.

Ahora, ¿cómo ocurre todo esto? En el momento que la comida es llevada a los labios, antes de que esta llegue a la lengua, los aromas ya llegaron a las fosas nasales empezando las primeras sensaciones.

Los dientes luego rompen la comida, liberando más aromas, y la textura de la comida o “sensación en la boca”, se vuelve crítica para su apreciación. Es aquí, en la boca, donde las partículas portadoras de aroma irán hasta los receptores del olfato, aunque se experimentará como si viniera de la lengua.

Se estimulan los receptores de sabor dulce, salado, amargo, ácido, umami y graso, y una cascada de mensajes se filtra al cerebro.

Entonces, desvelamos el mito: ¿Hay diferentes regiones de la lengua que detectan diferentes gustos?

En 1901, el científico alemán D.P. Hänig promovió la idea de que los diferentes gustos eran más fuertes en diferentes partes de la lengua. Esta investigación se utilizó más tarde para crear un “mapa del gusto”.

Ahora, sabemos que todos los gustos se perciben a través de la lengua y la diferencia en la sensibilidad a través de la lengua es insignificante.

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